Miss Fuê

Fundo (ou caldo) Líquido obtido logo depois de cozinhar água fria, hortaliças e/ou ossos, reduzido, coado sem o acréscimo de sal . Utilizado para dar sabor a diversas receitas. Fundo Escuro 1 cabeça de alho assado 4 cebolas 4 cenouras 4 tomates 1l vinho tinto 1 c/s pimenta preta em grãos 1 c/s pimenta branca em grãos 6 folhas de louro 2 galhos tomilho 1 galho alecrim 4l água 1 talo de salsão 1 alho poró 2 c/s semente de coentro ossos (usamos ossobuco) Fumet de camarão 2 cebolas 2 cenouras 4 folhas de louro 1 c/s pimenta branca em grãos 500ml de vinho branco bouquet garni água 1/2 salsão 1/2 alho poró cascas e cabeça do camarão Fundo Escuro 1 cabeça de alho assado 4 cebolas 4 cenouras 4 tomates 1l vinho tinto 1 c/s pimenta preta em grãos 1 c/s pimenta branca em grãos 6 folhas de louro 2 galhos tomilho 1 galho alecrim 4l água 1 talo de salsão 1 alho poró 2 c/s semente de coentro ossos (usamos ossobuco)

Métodos de cocção COZIDOS Eles podem ser duros, moles ou quentes. Podem ser oferecidos puros, ainda na casca, ou servir de guarnição para saladas. Mas os ovos fervidos na casca precisam de alguns cuidados: usar água o suficiente para cobrí-los totalmente (de forma que o cozimento seja uniforme) e cozinhá-los no fogo baixo são duas dicas preciosas.  Coloque os ovos, à temperatura ambiente, na panela com água fria. Leve ao fogo e conte os minutos a partir do momento que a água ferver (e então abaixe a chama do fogão). Ovo quente: ovo fervido, a clara deve ficar semi cozida e a gema líquida (4 minutos). Ovo Mollet: ovo fervido, a clara deve ficar cozida e a gema cremosa (6 minutos). Ovo duro: ovo fervido durante 9 minutos contados a partir do momento em que a água entra em ebulição. FRITOS São os mais fáceis, mesmo assim podem ter aspectos variados. O que influencia: O tipo de gordura usada (que vai emprestar par...

MIREPOIX (Fundo de Legumes) CEBOLA + ALHO PORÓ + CENOURA + SALSÃO (também conhecido como AIPO) Mirepoix é a base de quase tudo que leva caldo... Não tem mistério: é só juntar os legumes em uma panela, colocar água e deixar ferver... Pode-se utilizar as aparas e cascas desses legumes. Depois de pronto, retirar os legumes amolecidos pelo cozimento e usar o caldo em qualquer receita!  Pique as cebolas em quatro pedaços, lave o salsão e o coloque inteiro, divida a cenouras em três partes e use, somente, as folhas do alho-poró! Pode deixar a panela semi-tampada... Depois que levantar fervura você deve deixar esse caldo no fogo por, pelo menos mais 1 hora e meia (o ideal são 2 horas) pra pegar bem o gosto dos ingredientes.  Aí é só descartar os legumes e utilizar o líquido! Uma ótima ideia, é utilizar forminhas de gelo para fazer cubos de gelo de caldo de legumes. Bem melhor que caldo processado, não é mesmo? Sem corante, sem conservante, sem gor...

Usando como exemplo uma cenoura, começamos tirando as aparas e deixando ela quadrada. Cortando ela em 2 ou 3 pedaços com cerca de 7cm de comprimento, já conseguimos definir nosso primeiro corte, o PONT-NEUF .Cortado em cubos, vira o Parmentier. Vejamos outros: BATONNET Cortando o Pont-Neuf em 4 e ao meio, teremos os Batonnets. Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 10 mm de lado e 3 cm de comprimento. Usado em sopas ou guarnições de carnes. Cortando em cubos, vira o Macedônia. ALUMETTE Cortando o Batonnet em 4, teremos o Alumette. Palitos com cerca de 6 mm de lado e 7 cm de comprimento. Cortando em cubos, vira o Jardineira. JULIENNE Cortando o Alummet em 4, teremos o Julienne. Em forma de tiras fininhas com cerca de 7 cm de comprimento. Usado em consomes, sopas e saladas. Cortado em cubos, vira o Brunoise. Estes são os cortes em TIRAS. A partir deles, conseguiremos os cortes em CUBOS, que são: PARMENTIER Cubos com cerca de 12mm. MAC...

A prender quais os tipos de facas de cozinha é essencial para se tornar um grande chef. Algumas facas de cozinha são polivalentes, servem para um grande número de tarefas. Outras são específicas para um tipo de corte. Faca do chefe (ou faca de cozinha) A faca do chef é a mais comum e é a primeira que se deve aprender a manejar. Trata-se da faca mais usada na cozinha e certamente, o mais versátil instrumento de um kit de facas, poiso que não falta são seus usos na cozinha. Tem cerca de 15 a 30 cm e ponta ligeiramente curvada, o que permite que a faca deslize na tábua enquanto corta o alimento. É uma faca polivalente, utilizada para cortar frutas, legumes e carnes. Se você tiver que comprar uma única faca, é essa. Faca de ofício (ou faquinha) Usada para descascar frutas e legumes. Tem formato semelhante ao da faca de cozinha, mas sua lâmina tem cerca de 6 a 9 cm. É uma das facas de maior utilidade, graças a sua tamanho, é excelente para cortar frutas, legumes, carnes, etc....