Aula Cozinha #1.3 - AROMÁTICOS

MIREPOIX (Fundo de Legumes)

CEBOLA + ALHO PORÓ + CENOURA + SALSÃO (também conhecido como AIPO)

Mirepoix é a base de quase tudo que leva caldo... Não tem mistério: é só juntar os legumes em uma panela, colocar água e deixar ferver... Pode-se utilizar as aparas e cascas desses legumes. Depois de pronto, retirar os legumes amolecidos pelo cozimento e usar o caldo em qualquer receita! 

Pique as cebolas em quatro pedaços, lave o salsão e o coloque inteiro, divida a cenouras em três partes e use, somente, as folhas do alho-poró! Pode deixar a panela semi-tampada... Depois que levantar fervura você deve deixar esse caldo no fogo por, pelo menos mais 1 hora e meia (o ideal são 2 horas) pra pegar bem o gosto dos ingredientes. Aí é só descartar os legumes e utilizar o líquido! Uma ótima ideia, é utilizar forminhas de gelo para fazer cubos de gelo de caldo de legumes. Bem melhor que caldo processado, não é mesmo? Sem corante, sem conservante, sem gordura, sem sal e, o melhor, sem risco para a saúde!

Geralmente é composto por: 50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão ou aipo. Muitas vezes acrescenta-se 25% de alho poró.

Mirepoix  Clara: Mistura de legumes aromáticos cortados em tamanho semelhante, utilizada para dar sabor e aroma a diversas preparações. Geralmente é composta por: 50% de cebola, 25% de alho-poró, 25% de salsão ou aipo.

Mantignon: É a mirepoix com acréscimo de gordura. Geralmente composta por: 40% de cebola, 20% de alho-poró, 20% de salsão ou aipo, 20% de toucinho, bacon. É usada em guisados, braseados e assados, quando se faz necessária a adição de gordura.

Resumindo

• Mirepoix = 50% cebola + 25% cenoura +25% salsão
• Mirepoix branco = 50% cebola +25% alho poró +25% salsão
• Matignon = mirepoix  + bacon ou presunto

BOUQUET GARNI

É um maço de ervas aromáticas, geralmente composto por uma combinação de: talos de salsa, salsão, ramo de tomilho e uma folha de louro, envoltos numa folha de alho-poró e amarrados com barbante.

CEBOLA PIQUÉ

Uma cebola branca pequena com 2 cravos e uma folha de louro fresca ou seca.

CEBOLA BRÛLÉE

Cebola cortada ao meio e dourada na chapa, para dar cor e sabor as preparações.


Referência para fixação:
http://mauriciojacques.com.br/wp-content/uploads/2015/03/TIPOS-DE-CORTES.pdf

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Cozinha Técnica - Curso de Gastronomia e Alta Cozinha