Preparos #1 - Nhoque / Molho Pomodoro / Ratatouille

NHOQUE


 Receita #1
  • 250g Batatas
  • 70g Farinha de trigo
  • 40g Parmesão ralado fino
  • Sal / Pimenta à gosto
Assar as batatas no forno por cerca de 30 a 45 minutos (até que rache a casca). Amassar as batatas num espremedor (com casca e tudo! A casa ficará no espremedor) e temperar com sal e pimenta do reino. Acrescentar o queijo ralado, e ao poucos a farinha de trigo. Sove com as pontas dos dedos até que a massa desgrude e dê pra enrolar. Faça "minhoquinhas" e corte cubinhos. Numa frigideira, derreta um pouco que manteiga suficiente para selar os cubinhos de nhoque. Vire os cubinhos de um lado para o outro até que os dois lados fiquem dourados. Sirva com um molho Pomodoro.

Receita #2
  • 300g Batatas
  • 60g Farinha de trigo
  • 1 1/2 gema
  • 40g Parmesão
  • Sal / Pimenta à gosto
  • Noz moscada à gosto
Como medir 1 1/2 gema:
Pesar uma gema. Exemplo: 50g Sendo assim, 1 gema 50g + 1/2 gema 25g.
Bater duas gemas e pesar novamente, separando apenas 75g.

 Assar as batatas no forno por cerca de 30 a 45 minutos (até que rache a casca). Amassar as batatas num espremedor (com casca e tudo! A casa ficará no espremedor) e temperar com sal e pimenta do reino. Acrescentar as gemas, o queijo ralado e ao poucos a farinha de trigo. Sove com as pontas dos dedos até que a massa desgrude e dê pra enrolar. Faça "minhoquinhas" e corte cubinhos. Numa panela com água fervendo, jogue os cubinhos de nhoque e espere cozinhar. Assim que cozidos, os cubinhos irão flutuar, vá "pescando" os que ficarem prontos até que todos subam. Sirva com um molho Pomodoro.
CALDO DE LEGUMES (fundo)
Utilizando as aparas e sobras dos legumes, ervas e temperos, preparamos um caldo de legumes para o molho do Nhoque.
  • Água
  • Cenoura
  • Cebola
  • Alho poró
  • Alho (com casca)
  • DOIS cravos para aromatizar
  • Duas folhas de louro
  • Buquê de ervas (salsinha, manjericao, embrulhados num talo de alho poró)
  • Pimenta branca 
  • Semente de (cuentro) em pó esquentada na frigideira para soltar aroma.
MOLHO DE TOMATE PARA NHOQUE
Bater num liquidificador o tomate assado (Cortar tomate ao meio e temperar: alho picadinho, alecrim, sal, azeite, orégano. Colocar no forno 180° por 40min.) com o caldo de legumes. Em seguida, acrescentar açúcar (refinado) para tirar o ácido.

MOLHO POMODORO
  • 6 unid. Tomate Concassê (corte Macedôine)
  • 8 unid. Alho (Brunoise)
  • 1 unid. Cebola média (Brunoise)
  • Finalizar com Manjericão
TOMATE CONCASSÊTomate sem sementes e sem pele (independente do corte).Tirando a pele: Coloque uma água para ferver. Coloque os tomates e conte ate 30 segundos (aproximadamente) retire e dê um choque em água fria para interromper o cozimento do tomate. Imediatamente, a pele já enrugada, se desprenderá do tomate.Tirando a semente (com ou sem a casca): Cortar o tomate no meio. Cortar (em V) o “talo” do tomate e com a ajuda de uma colher, retirar toda a polpa.

RATATOUILLE


Ingredientes
  • Tomate (macedônia)
  • 1/2 Abobrinha verde (macedônia)
  • 1/2 Beringela (macedônia)
  • Cogumelo Paris (cortar em 4)
  • Cebola (macedônia)
  • Alho (brunoise)
  • Azeite
  • Sal e pimenta
Preparar um azeite com:
  • Tomilho
  • Azeite
  • Manjericão e salsinha
Preparo
Numa sauté com azeite, refogue nesta sequencia:
Alho (não deixe dourar, apenas murchar)
Cebola
Beringela e cogumelos
Abobrinha (não deixar cozinhar. Ao dente)
Colocar tomate e tampar com Tampa de Papel Manteiga. Desligar o fogo e deixar só no vapor.

Cozinha Técnica - Curso de Gastronomia e Alta Cozinha

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