Aula Cozinha #1.2 - TIPOS DE CORTES

Usando como exemplo uma cenoura, começamos tirando as aparas e deixando ela quadrada. Cortando ela em 2 ou 3 pedaços com cerca de 7cm de comprimento, já conseguimos definir nosso primeiro corte, o PONT-NEUF.Cortado em cubos, vira o Parmentier. Vejamos outros:

BATONNET

Cortando o Pont-Neuf em 4 e ao meio, teremos os Batonnets. Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 10 mm de lado e 3 cm de comprimento. Usado em sopas ou guarnições de carnes. Cortando em cubos, vira o Macedônia.

ALUMETTE

Cortando o Batonnet em 4, teremos o Alumette. Palitos com cerca de 6 mm de lado e 7 cm de comprimento. Cortando em cubos, vira o Jardineira.

JULIENNE
Cortando o Alummet em 4, teremos o Julienne. Em forma de tiras fininhas com cerca de 7 cm de comprimento. Usado em consomes, sopas e saladas. Cortado em cubos, vira o Brunoise.

Estes são os cortes em TIRAS. A partir deles, conseguiremos os cortes em CUBOS, que são:

PARMENTIER

Cubos com cerca de 12mm.

MACEDÔNIA

Cubos de 10mm.

JARDINEIRA

Cubos de 4 a 5mm.

BRUNOISE

Cubinhos de 2 a 3mm.

Outros tipos de cortes:

CHIFFONNADE

As folhas são enroladas e fatiadas finamente.

Cortes TORNEADOS

Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte puramente decorativo, usado em legumes e raízes razoavelmente firmes, como batatas, cenoura, abobrinha em preparações diversas. Dependendo do tamanho dos torneados que se quer alcançar, os cortes também vão recebendo denominações diferentes:

CHÂTEAU

Torneado de 6cm de altura.

FONDANT

Torneado de 5cm de altura.

COCOTTE

Torneado de 4cm de altura.

OLIVETTE

Torneado de 2cm de altura.

Cortes BOLEADOS

Corte em formato de bola onde conforme o tamanho do diâmetro das bolas, vão recebendo nomes diferentes:

PARISIENNE

Boleado de 1,5cm de diâmetro.

NOISETTE

Boleado de 1cm de diâmetro.

PRINTANIÈRE

Boleado de 8mm de diâmetro.

ROYALLE

Boleado de 6mm de diâmetro.

Referência para fixação:
https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/aprenda-os-principais-cortes-de-vegetais/

Cozinha Técnica - Curso de Gastronomia e Alta Cozinha