Aula Cozinha #1 - AS FACAS

Aprender quais os tipos de facas de cozinha é essencial para se tornar um grande chef. Algumas facas de cozinha são polivalentes, servem para um grande número de tarefas. Outras são específicas para um tipo de corte.

Faca do chefe (ou faca de cozinha)

A faca do chef é a mais comum e é a primeira que se deve aprender a manejar. Trata-se da faca mais usada na cozinha e certamente, o mais versátil instrumento de um kit de facas, poiso que não falta são seus usos na cozinha. Tem cerca de 15 a 30 cm e ponta ligeiramente curvada, o que permite que a faca deslize na tábua enquanto corta o alimento. É uma faca polivalente, utilizada para cortar frutas, legumes e carnes. Se você tiver que comprar uma única faca, é essa.

Faca de ofício (ou faquinha)

Usada para descascar frutas e legumes. Tem formato semelhante ao da faca de cozinha, mas sua lâmina tem cerca de 6 a 9 cm. É uma das facas de maior utilidade, graças a sua tamanho, é excelente para cortar frutas, legumes, carnes, etc. E fará outros trabalhos que exijam mais precisão, como limpar um camarão, tirar sementes do pimentão e cortar enfeites para o prato.

Faca para desossar

É a faca ideal para separar a carne dos ossos, e também para cortar frango e peixe. São compridas e finas, por isso oferecem maior controle para realizar cortes de precisão. Algumas dela, possuem a ponta curva e afiada, facilitando desossar carne e aves.

Faca Mezzaluna (ou faca unha de gato)

Usa-se para tornear frutas e legumes e para talhá-los. É muito pequena (lâmina de 5 cm).

Faca serrilhada (ou faca para pão)

Facas para pão são serrilhadas, o que permite cortar o pão sem amassá-lo. Por causa do seu formato serrilhado, não são facas que serão afiadas ao longo de sua vida, mas mesmo assim duram muito.

Cutelo

O cutelo é pesadão, caro e de pouca utilidade. Ao contrário do que se vê por aí, ele serve para cortar juntas e articulações, e não para cortar ossos (para isso, usa-se um machado).

Chaira

A chaira é o primeiro recurso a ser utilizado para afiar a faca. O que a chaira faz não é retirar material da lâmina, mas sim endireitá-la. Por isso seu uso diário é recomendado – ou sempre que a faca não cortar direito.

Pedra para afiar

Ao contrário da chaira, a pedra para afiar não endireita a lâmina. Ela tem a função de desgastar o metal para que a faca volte a ficar afiada, recuperando sua função de corte. Para conseguir um corte perfeito, a faca deve ser afiada em pelo menos duas pedras diferentes: uma com a função de desbaste (lixa mais grossa) e outra com a função de acabamento (lixa mais fina). A chaira não desgasta o metal, pode (e deve) ser usada todos os dias. Já a pedra deve ser usada apenas quando a chaira já não resolver mais a situação, pois ela desgastará a faca.

Processo de afiar na pedra:

Comece pela “lixa grossa” fazendo movimento em “X” de uma ponta a outra. De um lado da faca passe 5x, depois vire a faca e passe 5x o outro lado. Repita o processo diminuindo para 4x, depois 3x e assim por diante. Em seguida, passe a faca na “lixa fina” para que defina o fio de corte, repetindo o processo de 5x cada lado. Após esse processo, faça o acabamento com a chaira.

Cozinha Técnica - Curso de Gastronomia e Alta Cozinha